Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Rösti (Begriffsklärung) aufgeführt.
Die Rösti (regional auch: das Rösti) ist eine Kartoffel-Spezialität der Deutschschweizer Küche. Die alemannische Aussprache im Schweizerdeutschen und im südbadischen Raum lautet [ˈrøːʃtɪ] («Rööschti» – also mit langem «ö» sowie «sch» statt «s»); statt Rösti ist deshalb vereinzelt auch die Schreibweise Röschti zu finden. Das lange «ö» gilt auch in der schweizerhochdeutschen Aussprache ([ˈrøːsti]).
Rösti kann aus rohen oder gekochten Kartoffeln (Gschwellti) hergestellt werden, Berner Rösti wird jedoch stets aus gekochten zubereitet,[1] die Zürcher Rösti folglich in der Regel aus rohen Kartoffeln.
Richtig zubereitet ist die Rösti außen knusprig und innen weich.
Klassische Variante: am Vortag gekochte Pellkartoffeln werden geschält, grob gerieben, in heißer Butter sautiert, umgewendet und fertig gebraten.[2] Berner Rösti werden aus kurz gekochten Kartoffeln und zusätzlich mit Speck und Zwiebeln in Butter sautiert.[1][2][3] Die Berner Rösti wird – wenn sie schon beidseitig gebacken ist – mit ein paar Esslöffeln Milch übergossen und dann beidseitig nochmals goldbraun fertig gebraten.[3] Für die Variante aus rohen Kartoffeln werden diese geraspelt, abgespült und -getrocknet, dann in Butterschmalz auf beiden Seiten sautiert bis sich eine Kruste bildet.[2]
Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der Schweiz Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist (mehlig kochende sind weniger gut dazu geeignet). Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein; in diesem Fall sollte sie vorzugsweise aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt werden.
Zum Wenden der Rösti gibt es traditionell aus Keramik gefertigte Röstiteller, die mit Bauernmalerei gestaltet und auch als Wandteller verwendet werden.[4]
Rösti ist ein Verbalabstraktum zu schweizerdeutsch rööschte ‚rösten‘ und bezog sich ursprünglich auf eine ganze Reihe verschiedener gerösteter Speisen. Der heutige Sprachgebrauch von Rösti ist so gesehen eine Kurzform für Härdöpfelrööschti ‚Kartoffelrösti‘, neben der es auch die Apfelrösti[5], die Birnenrösti, die Brotrösti oder die Eierrösti (‚zerhacktes Fleisch in Butter und Eiern gebraten‘) gibt oder gab.[6] Das Wort Rösti ist bernisch-solothurnischer Herkunft; in anderen Gegenden der Schweiz wurde die Speise ursprünglich präätlet/pröötlet Härdöpfel, praate/prootni Härdöpfel, prägleti Härdöpfel oder auch Härpflchoch und Brausi, Bräusi benannt, alles Ausdrücke mit der Bedeutung ‚gebratene (Kartoffeln)‘.[7]
Die Hash Browns der US-amerikanischen Küche sind mit der Rösti verwandt. Ähnlichkeit besteht auch zum Kartoffelpuffer der deutschen Küche, der jedoch immer zusätzlich mit Mehl und Ei gebunden wird. Auch die spanische Tortilla besteht im Grundrezept aus Ei und Kartoffeln. Da die Kartoffeln aber dort in Scheiben geschnitten und nicht gerieben werden, erfolgt die Bindung durch die Eiermasse. Es handelt sich daher um ein Kartoffel-Omelett.
Rösti wird mithilfe eines Tellers gewendet.
In den Hochvogesen in Frankreich wird ein verwandtes Gericht, mit oder ohne Zugabe von Mehl und Ei, Râpés im romanischen Dialekt und Hartäpfelkiechle im oberelsässischen Dialekt genannt. Die Râpés sind allerdings in ihrer Form kleiner und erinnern deshalb mehr an die deutschen Kartoffelpuffer. Râpés stehen in der touristischen Saison auf allen Speisekarten der Berggasthöfe (Fermes-auberges) auf den Almen der Vogesen. Im übrigen Lothringen werden Râpés oder Beignets Râpés hauptsächlich mit Mehl und Ei gebunden.
Trotz unserer schon seit Jahrhunderten bestehenden globalen Vernetztheit sind wir uns dessen oft nicht mehr bewusst. Das hängt nach Bernhard C. Schär mit der seit den 1860er Jahren einsetzenden Überzeugung von der europäischen Überlegenheit und der imperialen Zivilisierungsmission zusammen. Dieser Eurozentrismus äussert sich in seiner helvetischen Auspräguung etwa darin, dass viele Forschende, Leitartikler und Publizisten „Erfolg“ und „Reichtum“ ausschliesslich mit innergesellschaftlichen Faktoren zu erklären versuchen. Dadurch wird wahlweise Fleiss, Steuerwettbewerb oder direkte Demokratie zum Erfolgsmodell erklärt. Der Eurozentrismus findet sich auch in den Lehrplänen des Geschichtsunterrichts. Diese vermitteln den Eindruck, dass, wer etwas von der Schweiz und Europa verstehen will, sich nicht um die afrikanische, asiatische oder die Geschichte der beiden Amerikas zu kümmern brauche.
Die gewaltvolle frühe Globalisierung im 16. Jahrhundert, die in der Folge der Entdeckung des amerikanischen Doppelkontinents, der neuen Seewege, des aufblühenden Sklavenhandels und des einsetzenden globalen Handels eintraten, führte zu einem neuen Verständnis des menschlichen Körpers und der Ernährungsgewohnheiten in Europa. Denn neue Produkte wie Kartoffeln, Mais, Reis und Tomaten und bittere Getränke wie Kakao, Kaffee und Tee, die mit dem neu entdeckten Zucker zusammen köstlich schmeckten, wurden beliebt. Das war nicht selbstverständlich. Denn zunächst hielten die Europäer die exotischen Produkte für schädlich. Da diese Produkte sich aber auch zur Bekämpfung von Hungerkrisen eigneten, wurde die Produktion und der Verzehr der vorher als schädlich verteufelten exotischen Produkte proklamiert. Um die Produzenten und Konsumenten zu einem Umdenken zu bewegen, musste eine ideologische Ent-Exotisierung vollzogen werden. Aus diesem Grund wurden diese Produkte nun als „typisch“ europäisch oder schweizerisch mit „typisch“ lokalen Rezepten vermarktet. Eine dieser „typisch“ lokale Speisen ist die Rösti, die ihren Ursprung in Übersee hat.[8]
↑ abF. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg, ISBN 978-3-582-40055-0, S.56.
↑ abcPhilip Pauli: Classical cooking the modern way: methods and techniques. 3rd edition Auflage. John Wiley, New York 1999, ISBN 0-471-29187-0, S.352.
↑ abEckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S.85.
↑Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S.82.
↑Sprachatlas der deutschen Schweiz, Band V Karte 197; vgl. auch Kommentar von Andreas Lötscher im Kleinen Sprachatlas der deutschen Schweiz, hrsg. von Helen Christen, Elvira Glaser und Matthias Friedli, Frauenfeld (später Zürich) 2010 (und mehrfach wieder aufgelegt).
↑Bernhard C. Schär: Rösti und Revolutionen: zur postkolonialen Re-Lektüre der Schweizer Geschichte. In: Widerspruch. Band37, Nr.72, 2018, S.9–20, hier besonders S. 12–13 (e-periodica.ch).
